Osušeni orasi bogati su nezasićenim masnim kiselinama, pri čemu linolna kiselina i -linolenska kiselina čine preko 70% (Kinesko udruženje žitarica i ulja, *Smjernice za tehnologiju skladištenja orašastih plodova*, izdanje 2022.). Ove masne kiseline su kemijski aktivne i lako podliježu auto-oksidaciji pod uvjetima kisika, svjetlosti i povišene temperature, proizvodeći hlapljive male molekule kao što su aldehidi i ketoni, što dovodi do užeglog mirisa. Eksperimentalni podaci pokazuju da u okruženju sobne temperature od 25 stupnjeva i 60% relativne vlažnosti, nezatvoreni suhi orasi pohranjeni 30 dana pokazuju peroksidnu vrijednost (POV) koja premašuje nacionalnu standardnu granicu sigurnosti hrane (0,25 mmol/kg), a stopa detekcije "ne-mirisa" dosegla je 100% u senzorskoj procjeni.
Nadalje, iako je sadržaj vlage u jezgri oraha smanjen na 4%–6%, one će i dalje sporo apsorbirati vlagu ako vlažnost okoline prelazi 70%, stvarajući uvjete za rast plijesni (kao što je Aspergillus flavus). Stoga su inhibicija oksidacije i izolacija vlage temeljni principi skladištenja, a ne jednostavno traženje "suhoće".
